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Cours de restauration et de connaissance des boissons
INTRODUCTION
NOMBRES D'HEURES DE COURS : 42 heures (6 jours)
PERIODE D'ENSEIGNEMENT : septembre à février
OBJECTIF DE LA SECTION
Connaître l'organisation du travail dans le restaurant.
Connaître les différents produits liés aux métiers de la restauration.
Connaître la communication professionnelle et commerciale.
Connaître les différentes techniques de service.
Développer les perspectives de carrière dans les différents secteurs de la restauration.
SOMMAIRE
Thème 1
Connaissance et organisation de la brigade de restaurant.
Tenue et comportement professionnel.
Connaissance des locaux.
Etude du mobilier et du matériel.
Les différents types de restauration à caractère commercial.
Etude des techniques de mise en place de la salle de restaurant .
Etude des techniques de service et de débarrassage .
Connaissance des différents produits à mettre en place avant le service.
Questions ...Débat. (1 heure)
Thème 2
Etude des supports de vente (vente visuelle, supports écrits).
Etude des réservations.
Accueil de la clientèle.
Argumentation commerciale ( techniques de vente).
Rédaction et ventilation des bons dans les différents services.
Le suivi du service.
Connaître les différentes manifestations en restauration.
Etude et technique de service des boissons froides et chaudes.
Questions...Débat.(1heure)
Thème 3
Etude du bar
Les différentes catégories d'établissement.
Connaissance de la réglementation .
Connaissance des matériels.
Connaissance de la classification des boissons.
Etude des différents cocktails.
Connaissance des produits.
Etude des approvisionnements et de la gestion des stocks.
Connaissance des savoir- faire et savoir -être .
Etude des règles d'hygiène .
Questions...Débat.(1 heure).
Thème 4
Etude du patrimoine viticole.
Etude des principales appellations et caractéristiques des vins.
Etude des différentes vinifications .
Etude des règles de base d'accord d'un vin avec un met.
Etude des eaux de vie et liqueurs.
Etude des différentes techniques du service du vin.
Etude de l'analyse sensorielle d'un vin.
Connaître le vocabulaire technique d'un vin.
Questions...Débat.(1 heure).
Thème 5
Bibliographie .
Guides.
Journaux
Questions...Débat.
EVALUATION
Cœfficient du module = 8
Cœfficient de la section = 2,5
Evaluation 1
Type d'évaluation : Mémoire à rendre
Type de travail : travail individuel
Objectifs de évaluation : s'assurer des acquis méthodologiques, des capacités d'analyse et de restitution
Agenda : à rendre fin novembre
Poids de la note dans la session : 60%
Correcteur : Intervenant
Evaluation 2
Type d'évaluation : travail sur table
Type de travail : travail individuel, 2 QCM
Agenda : durant les cours
Poids de la note dans la session : 40%
Correcteur : Intervenant
Votre intervenant : Guy Haran
