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La production culinaire
INTRODUCTION
NOMBRES D'HEURES DE COURS : 80 heures (10 jours)
PERIODE D'ENSEIGNEMENT : septembre à février
FINALITE DE LA SECTION
Permettre aux étudiants d'acquérir les connaissances professionnelles fondamentales nécessaires à la poursuite d'études en MBA.
Initier les étudiants à la culture professionnelle de l'hôtellerie - restauration.
OBJECTIF DE LA SECTION
Sensibiliser les étudiants à la culture professionnelle de l'hôtellerie restauration afin de saisir les logiques de fonctionnement des établissements par :
- une approche globale de la gastronomie française,
- l'étude du fonctionnement des établissements de restauration,
- la transmission du codex professionnel du secteur.
CONNAISSANCES ET COMPETENCES A ACQUERIR
Connaissances
- Evolution des pratiques alimentaires françaises depuis le Moyen-Âge jusqu'à nos jours
- Etude socioculturelle de la gastronomie française
- Structure du marché de la restauration hors foyer et de l'hôtellerie
- Grille de compréhension du fonctionnement des systèmes de restauration
- Les critères techniques du choix des équipements professionnels
- Les logiques de conception des structures de restauration
- Approche des logiques de fonctionnement des filières du manger
- Les outils de gestion de la production culinaire
Compétences
Etre capable de :
- repérer les grandes tendances alimentaires d'hier et d'aujourd'hui afin de proposer une offre adaptée à la demande,
- comprendre la structure du marché de l'hôtellerie restauration,
- décoder le fonctionnement des cuisines professionnelles,
- identifier les logiques de conception des établissements de restauration,
- distinguer les sources d'approvisionnements par filière alimentaire,
- construire des outils de gestion de la production culinaire.
SOMMAIRE DU COURS
MODULE 1 : Les perspectives de l'histoire de la gastronomie française
1. Evolution des pratiques alimentaires contemporaines
1.1. L'espace social alimentaire
1.2. Les mutations alimentaires contemporaines
1.3. Les crises alimentaires et leur gestion
2. Genèse des cuisines françaises
2.1. Les sources de la cuisine
2.2. Les cuisines dérivées
3. Etude socio culturelle de la gastronomie française
4. La critique gastronomique : un lieu de lecture de la cuisine gastronomique
MODULE 2 : Marché de l'hôtellerie et de la restauration hors foyer
1. Marché de la RHF
1.1. La restauration commerciale
1.2. La restauration collective
1.3. Les modes de gestion : autogestion et concession
2. Marché de l'hôtellerie
2.1. L'hôtellerie homologuée
2.2. L'hôtellerie indépendante
2.3. Les chaînes volontaires
2.4. Les chaînes intégrées
MODULE 3 : Le fonctionnement des établissements
1. Décrire un système de restauration
2. Les règles de conception d'une cuisine professionnelle
2.1. Principe de la marche en avant
2.2. Construction de circuits courts
2.3. Distinction des circuits propres et souillés
3. Les équipements de cuisine professionnelle
3.1. Les critères de choix par unité fonctionnelle (cuisson, laverie, froid)
3.2. L'achat d'équipement
MODULE 4 : Logiques de fonctionnement des filières du manger
1. Etude des produits alimentaires par filière
1.1. Les produits carnés
1.2. Les produits de la pêche
1.3. Les fruits et légumes
1.4. Les produits laitiers
2. Les sources d'approvisionnements
2.1. Les achats directs (cash and carry, détaillant)
2.2. Les achats indirects (grossistes, centrale d'achat)
3. Les spécificités par filière
MODULE 5 : Les outils de gestion de la production
1. La construction et la gestion d'un catalogue de fiches techniques
1.1. Méthodologie
1.2. Rédaction et utilisation
2. L'élaboration d'un plan de fabrication culinaire
2.1. L'évaluation de la charge de travail
2.2. Définition de la capacité productive
3. La gestion des contraintes alimentaires
3.1. Du plan alimentaire à la grille de menus
3.2. Intégration dans la gestion de la production
SUPPORTS D'ETUDE
Support fourni par l'enseignant
- Polycopiés
- Articles de presse, de revue, d'ouvrages, de loi
- Vidéo
- Etudes de cas
- Compte rendu oraux
EVALUATION
Cœfficient du module = 4,5
Cœfficient de la section = 2,5
- Individuelle (examen final sur la base d'une étude de cas de synthèse)
Vos intervenants : Frédéric Zancanaro et Cyrille Laporte
