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Expression de l'identité personnelle dans l'innovation
INTRODUCTION
NOMBRES D'HEURES DE COURS : 14 heures (2 jours)
PERIODE D'ENSEIGNEMENT : janvier - 1ère année
FINALITE DE LA SECTION
Permettre aux étudiants d'opérer des choix stratégiques, terrain et conceptuel, en hôtellerie - restauration sur la base de connaissances approfondies en alimentation et ingénierie.
OBJECTIF DE LA SECTION
Dépassant le cadre strictement technique et technologique abordé en BTS, les modules proposés ont pour objectif d'apporter une culture générale et professionnelle aux étudiants en même temps que de leur fournir des outils adaptables dans un contexte donné. Les problématiques de terrain (alimentation et concept hôtelier - restauration) sont replacées dans un contexte social, culturel et historique.
CONNAISSANCES ET COMPETENCES A ACQUERIR
Connaissances
- Evolution des pratiques alimentaires françaises depuis le Moyen-Âge jusqu'à nos jours
- Etude socioculturelle de la gastronomie française
- Les contraintes marketing, règlementaires et techniques inhérentes à un projet en HR
- Estimations des besoins lors d'une conception ou d'une restructuration en HR
Compétences
- Etre capable de repérer les grandes tendances alimentaires d'hier et d'aujourd'hui afin de proposer une offre adaptée à la demande
- Etre capable de créer un concept de restauration original
- Etre capable de formuler ses besoins lors d'une conception ou d'une restructuration d'un projet en HR
- Etre capable d'intégrer les contraintes d'un projet dans la définition de ses besoins en HR
SOMMAIRE
MODULE 1 : Les perspectives de l'histoire de la gastronomie française
1. Evolution des pratiques alimentaires contemporaines
1.1. L'espace social alimentaire
1.2. Les mutations alimentaires contemporaines
1.3. Les crises alimentaires et leur gestion
2. Genèse des cuisines françaises
2.1. Les sources de la cuisine
2.2. Les cuisines dérivées
3. Etude socio culturelle de la gastronomie française
4. La critique gastronomique : un lieu de lecture de la cuisine gastronomique
MODULE 2 : Ingénierie de conception de systèmes de restauration et hôtelier
1. Le cadre marketing
1.1. Intégration des dimensions de l'acte de manger dans un projet
1.2. Le positionnement produit /client /site
2. Le cadre réglementaire
2.1. La réglementation liée à l'hygiène alimentaire
2.2. La traçabilité et le système documentaire
2.3. La réglementation d'urbanisme
2.4. La prévention des risques professionnels
3. Les contraintes techniques
3.1. Définition des systèmes de restauration possibles
3.2. Définition des besoins en surfaces en hôtellerie restauration
SUPPORTS D'ETUDE
- Polycopiés
- Articles de presse, de revue, d'ouvrages, de loi
- Vidéo
- Etudes de cas
- Compte rendu oraux
EVALUATION
Note minimale générale à tous les modules pour obtenir le diplôme =10/20
Cœfficient du module = 4
Cœfficient de la section = 0,5
Type d'évaluation : Examen final, étude de cas de synthèse.
Type de travail : travail individuel
Agenda : fin mars
Correcteur : Intervenant
Votre intervenant : Frédéric Zancanaro
