Etre directeur de restaurant un an après sa sortie de Savignac n’est pas chose courante pour un jeune diplômé bachelor……………..mais c’est possible !!

La preuve en est William qui se retrouve à la tête du KITCHEN GALERIE BIS (KGB) depuis le mois d’août. Mais comment en arrive-t-on là ?

WILLIAM PEYRI
WILLIAM PEYRI, Diplômé du European Bachelor de Savignac et Directeur du restaurant ZE KITCHEN GALERIE BIS à Paris

Tout a été une question de chance pour William car Marin Simon, étudiant de la même promotion que lui, parisien de naissance, côtoyait déjà William LEDEUIL lors de son passage à l’école Ferrandi, et Cédric MARECHAL ex directeur du premier restaurant de M. LEDEUIL, ZE KITCHEN GALERIE.

Pour vous situer l’établissement, le KITCHEN GALERIE BIS est situé dans le 6ème arrondissement de Paris, au 25 rue des Grands Augustins. 60 places assises, ticket moyen 45€ à midi et 80€ le soir. Services assurés du mardi midi au samedi soir. Cuisine gastronomique dont les plats servis sont magnifiques à la technique de préparation très élaborée. La cuisine est une invitation au voyage. Les meilleurs produits français sont soigneusement sélectionnés et alliés à des épices et condiments asiatiques qui caractérisent la cuisine de William Ledeuil. C’est une cuisine légère, délicate et artistique qui s’inscrit parfaitement dans le quartier et répond aux besoins de notre exigeante clientèle. Le service y est courtois, dynamique, souriant et professionnel sans être intrusif.

L’embauche de William s’est faite dès le mois d’août 2013 à un poste de chef de rang avec des fonctions d’assistant de direction dans un contexte délicat. En effet, un changement de direction au sein du KITCHEN GALERIE BIS, deuxième restaurant de M. LEDEUIL a entraîné une modification complète de l’équipe de salle. Les commentaires sur le net commençaient à être négatifs, le chiffre d’affaire était en chute, et les clients habitués commençaient à bouder l’annexe. La situation ne pouvait pas durer et c’est à Marin SIMON et à William PEYRI, tous deux fraichement diplômés qu’est incombée la tâche non seulement de recruter une nouvelle équipe de salle mais également de mettre en place les procédures qui n’existaient pas. C’est ensuite un effort de longue haleine afin d’acquérir la confiance de nouveaux ou d’anciens clients.

Comment se fait-il qu’un chef renommé comme William LEDEUIL fasse confiance à deux jeunes gens sans expérience mis à part leurs stages ? Cela tient essentiellement au jeune âge de ce brillant chef étoilé qui est moins conformiste que ses aînés, qui fait confiance aux jeunes à condition qu’ils y mettent tout leur talent et qui leur donne les moyens de réaliser leurs idées. William y trouve beaucoup de ressemblance avec les modèles anglo-saxons qu’il a pu croiser.

Rude tâche donc qui a commencé avec le recrutement d’une nouvelle équipe de salle. Tout naturellement ce sont des Savignac de leur promotion et des promotions Foundation Degree qui sont venus renforcer leur équipe. Ensuite est venue la structuration du fonctionnement : établissement de plannings, d’une liste de fournisseurs, de mise en place de contrats d’entretien, apprentissage de la culture du service, ………….

William reconnaît que cela n’a pas été facile. Marin et lui avaient beaucoup à apprendre. Mais la réussite a été leur récompense. Au bout d’un an, Marin prenait la direction du ZE KITCHEN GALERIE dont le directeur venait de partir et tout naturellement M.LEDEUIL a proposé la direction du KITCHEN GALERIE BIS à William.

Et la part de la formation Savignac dans tout cela ?

William apprécie la rigueur, les méthodes de travail, la passion du travail et la recherche de la qualité acquis durant sa formation. La maîtrise de plusieurs langues lui est également absolument indispensable pour pouvoir communiquer avec ses clients. Mais ce n’est pas tout. Les acquis opérationnels des stages et des périodes d’extras préparent vraiment à la vie professionnelle. Il y a par contre des compétences que l’on n’acquiert que sur le terrain, notamment l’aspect RH d’une fonction de direction.

Un conseil aux futurs diplômés de Savignac ?

C’est sur le terrain qu’on apprend le plus de choses. William conseille aux jeunes diplômés de travailler à tous les postes opérationnels possibles de la plonge en passant par la cuisine ou chef commis. Si l’on veut être efficace dans son management il faut avoir pratiqué tous les postes opérationnels dans différents types de restaurants. Il faut accepter un travail sans tenir compte du titre. Avec une formation Savignac l’évolution sera rapide.

William a encore beaucoup de choses à mettre en place au KITCHEN GALERIE BIS. Il ambitionne de mettre en place des procédures et systèmes de gestions afin qu’un éventuel successeur puisse reprendre la direction du restaurant sans les mêmes difficultés qu’il a pu rencontrer.

S’il part, ce sera pour découvrir d’autres types de cuisine et de restauration à l’étranger dans le but d’ouvrir sa propre affaire.


 


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Témoignage de WILLIAM PEYRI –  Diplômé du European Bachelor en 2013 et Directeur du restaurant ZE KITCHEN GALERIE BIS à Paris

WILLIAM PEYRI - Diplômé du European Bachelor de Savignac et Directeur de ZE KITCHEN GALERIE

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