Un MOF à Savignac : Portrait de notre intervenant Laurent DELARBRE

Carrière

M. Delarbre a débuté sa carrière dans des lieux emblématiques comme le Lutetia ou le Château de Divonne. Vite attiré par l’enseignement, il a passé le concours du CAPET pour transmettre ses connaissances en restauration, vins et bar.

Mais son appétit insatiable pour le travail le fait profiter de chacun de ses moments « libres » occasionné par son statut d’enseignant pour enrichir sa culture professionnelle et vivre des expériences nouvelles et variées. Il fait ainsi des passages à La Ribaudière en Charente ou encore au Gleneagles Hotel en Ecosse.

En parallèle, M. Delarbre continue à étoffer son CV de nouvelles compétences : il obtient la mention Sommellerie et l’accréditation qui l’autorise à enseigner en anglais en toute autonomie, et passe, plus tard, le DUAD (Diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation).

En 2007, notre passionné fait ses débuts dans l’enseignement supérieur à Savignac. Après cette première collaboration réussie, l’Ecole de Savignac l’envoie enseigner à TBS (Toulouse Business School) dans le cadre de son programme Bachelor délocalisé sur le thème des vins et spiritueux. A partir de 2010, il enseigne aussi à l’IAE de Bordeaux IV dans le cadre du Master 2 sur le commerce des vins de Bordeaux à des étudiants étrangers.

La préparation au concours de MOF – Maître d’hôtel

Mais, malgré un parcours professionnel bien occupé, Laurent Delarbre a encore et toujours la bougeotte. En 2012, poussé par des amis dont quelques-uns Meilleurs ouvriers de France, il se décide enfin à tenter le concours de MOF. S’engage alors la longue période de préparation (1 an et demi), guidée par son « mentor, père spirituel et grand ami », Sylvain COMBE, MOF (1993) lui aussi.

Mais « je ne l’ai pas eu du premier coup. Je m’étais donc mal préparé la première fois ! Je m’étais fait une idée du concours et des épreuves. J’avais beaucoup travaillé sur les cultures professionnelles. J’ai étudié l’histoire, la pédagogie, la connaissance du terrain et des produits. J’ai essayé de construire un savoir encyclopédique : c’est l’image que j’avais des MOF ».

M. Delarbre passe la phase des sélections et atteint, en 2014, les phases finales rassemblant les 12 meilleurs. Mais là, il se rend compte des attendus du jury qui recherchent des professionnels à l’écoute du client. « Je n’ai pas eu le concours la 1^e fois et je les en remercie. Parce que cela m’a permis de rebondir vers d’autres expériences, et cette fois-ci beaucoup plus orientées terrain ».

Il effectue alors trois expériences très formatrices dans trois établissements aux identités très fortes : à la Villa Eugénie à Biarritz (2016), au Royal à Evian (2017) et chez Anne-Sophie Pic à Valence, auprès du directeur de salle, Hervé Novelli, MOF (2018). Il se concentre sur le savoir-faire et le savoir-être autour d’une table, au service des clients. « C’est là que je me suis rendu-compte de ce qui me manquait. Je ne pouvais pas gagner en 2014 ».

« Être maître d’hôtel, c’est être au contact des clients pour le plaisir des échanges humains, être à la tête d’une équipe qu’il faut porter le plus haut possible au niveau des compétences pour leur permettre de s’épanouir à leur tour. C’est gérer un quotidien chaque jour différent avec des situations de vente de service qui sont très riches de contenu. C’est donner un style à l’établissement, donner le ton, l’impulsion. »

La consécration

Il gagne à nouveau sa place parmi les finalistes aux CV impressionnants. Il passe alors deux jours d’épreuves finales les 8 et 9 novembre 2018 à Deauville.

Le premier jour concentre 12 heures d’épreuve (de midi à minuit) : formation et management des commis, mise en place de la table, prise de commande au téléphone, service d’une table de 6 couverts, relationnel à mettre en place avec les 6 jurys –6 personnalités impressionnantes, etc. Il s’agit d’imprimer un rythme, de ne pas perdre de temps.
Puis, il faut créer ou compléter le dessert en salle, grâce à une vidéo de 70 secondes préparée 3 mois en amont du concours, et qui vise à mettre en valeur le dessert et à donner envie à une clientèle internationale de le consommer.

Le 2^e et dernier jour des finales, vient alors l’épreuve orale : 10 mn devant un grand jury de 12 personnes, sorte de « tribunal ». Cet oral vient soutenir une dissertation autour de la digitalisation des métiers rendue en amont. Et pour finir, encore une épreuve d’anglais.

Les résultats ne se font pas attendre et tombent le soir du 2^e jour. « Quand on entend son nom, le cœur rate un battement ». Ces résultats ont mis le terme à une belle aventure humaine. Le concours a été l’occasion de collaborer avec de nombreuses personnes, de bénéficier du soutien indéfectible et chaleureux des amis, et de puiser toujours dans le pilier qu’est la famille. Bref, une expérience de vie indélébile.

Et demain ?

« Je ne veux pas me reposer. On a juste l’âge de sa volonté, je me sens jeune. Je veux continuer à m’enrichir, à courir le monde, à multiplier les choses nouvelles, et transmettre ma passion aux jeunes ».

Voilà de quoi inspirer nos jeunes savignacois.